Curiosidades enológicas: Aspectos da combinação de queijos com vinhos!

  • Luiz Cola
  • 18/set/2018
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Caros leitores, é com muita satisfação que passo a compartilhar aqui no blog os artigos da série “Curiosidades enológicas” redigidos pelo mestre Euclides Penedo Borges. Ainda que ele dispense apresentações, não custa relembrar. O capixaba Euclides Penedo Borges é professor e dirigente da ABS-Rio (Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro) há mais de 25 anos, autor de cinco livros sobre o tema e diretor técnico da Bodega Finca Don Otaviano, em Mendoza.

O primeiro artigo que selecionei para publicar aqui, aborda a conhecida associação entre queijos e vinhos, um casamento que parece ser perfeito, mas que requer alguma atenção para ser bem sucedido. Vamos a ele:

Queijos e vinhos ajustam-se tão bem na boca que se consegue elevado nível de satisfação com a dupla sem precisar recorrer ao que existe de mais caro no gênero. Por conta disso é comum se exagerar dizendo que queijos e vinhos são parceiros ideais, o que nem sempre é verdade, bastando lembrar que se na mesma tábua você dispõe de Brie e Roquefort, o vinho que vai bem com o primeiro não condiz, em geral, com o segundo.

É importante portanto deixar claro que os dois podem ser excelentes parceiros desde que escolhidos com critério. Ainda que a combinação de vinhos com queijos obedeça as mesmas diretrizes gerais da harmonização (vide meu livro Harmonização, Editora Mauad X) existem razões para considerá-la em separado, entre elas o fato de que existem inúmeros vinhos que vão bem com queijos porém só alguns que vão bem com certos queijos.

Na tentativa de associar corretamente doçura, frescor, adstringência e maciez da bebida com acidez, salgado, gordurosidade e textura do queijo sugiro guiar-se pelo menos pelas indicações prévias seguintes:

– a incompatibilidade dos taninos com sal inclina os queijos salgados para vinhos brancos secos jovens ou para tintos maduros ou envelhecidos (Brie com Chardonnay, Emmental com Barolo envelhecido);

– devido a necessidade de equalizar a acidez dos dois, quanto mais ácido o queijo, mais ácido o vinho (queijo de cabra com Sauvignon Blanc); 

– queijos macios aromáticos preferem vinhos brancos aromáticos (Munster com Gewürztraminer); 

– queijos cremosos aromáticos preferem vinhos doces alcoólicos (Serra da Estrela com Porto Tawny); 

– queijos duros saborosos, com sensação de doçura; pedem tintos encorpados e alcoólicos (Grana Padano ou Parmesão com Amarone della Valpolicella ou um Malbec Ícone argentino);

– queijos nobres de sabores complexos exigem tintos nobres maduros (Gruyère com Bordeaux da margem direita); 

– queijos azuis dão preferência a brancos doces botritizados (Roquefort com Sauternes) ou tintos fortificados (Stilton com Porto Vintage ou LBV); 

– queijo de Minas curado pede um bom Merlot da Serra Gaucha. 

Há muitas outras é claro mas fiquemos por aqui, por enquanto, lembrando algo que nos é economicamente favorável: não vale a pena nem é preciso usar vinhos muito caros para combinar com queijos tendo em vista a gordurosidade e sabor dos mesmos. A menos que esteja querendo, propositalmente, jogar dinheiro fora.

Euclides Penedo Borges

 

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